レシピ｜自己流で調理を極める

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魚も肉と同じく熟成が必要だということを今まで知りませんでした。
どうりで家族が釣ってきた魚がおいしくないはずです。
鯛とか釣ってきたから刺身にしてさあ食べようと思ったらコリコリしすぎて正直おいしくないなんてことがありました。

肉はアメリカとかだと表面が黒く変色するまで熟成させるそうです。
だいたい最低でも1か月は寝かせておくらしい。でも素人にはできません。
アメリカでは肉の熟成専門店があります。
自分の店でやるよりも専門店でやったほうが倉庫とかの問題が解消されてプロの技でやってくれるようです。

では魚はどうなんだろう。
少なくともも魚に関してはアメリカよりも日本のほうが上です。
でも魚は腐りやすい。
なので何日も寝かせておくなんてことはできません。

魚の熟成は大体1日程度だそうです。
ようするに活け造りの刺身よりは熟成させている物の方がおいしい。
〆たばかりの魚は身が硬い。
一日程度寝かせた魚はアミノ酸といううまみ成分もでてきて身も柔らかくなるのでおいしくなります。

しかしよく飲食店や寿司屋などで大きな水槽で生簀をやっていたりしますよね。
あれはほとんどが見せかけだけだそうです。
生簀から捕ったばかりの魚は新鮮すぎておいしくない。

魚介類は足が速いといいます。
腐る速度が速いということです。
なかでもイカはかなり腐るのが速いのでこれも活け造りがおおいです。
変わってマグロは腐るのが遅いので何週間か熟成させてるお寿司屋さんは多いです。

しかし本当の極上の寿司店ではこの腐りやすいイカですら熟成させるそうです。
これは素人には難しいのでマネはできないと思いますが。

そして本格的なお寿司やさんは本当は色ん寿司ネタをもっと熟成してから提供したいのだそうです。
今出されている寿司よりももっとおいしくなるのだそうです。

では何故一番おいしい状態まで熟成したものを出さないの？

答えは寿司ネタが黒ずんでしまうので見た目的に出せないそうです。

魚介類は熟成が必要と言いましたが貝類は別です。
貝類は鮮度が命。熟成はしてはいけません。
イカもたしか分類的には貝類だったような気がしますがプロはイカも熟成させます。

魚介類鮮度