レシピ｜自己流で調理を極める

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普通は厨房は見えません。
でもテレビ番組などのお陰で厨房の様子が見れることがあります。

そこで毎回驚くのが料理人が取り皿を使っていないこと。
取り皿を使う料理人はほぼいないような状態です。

味見をするときにお玉とかで味見をしてそのままそのお玉を洗わずに使っています。
なんていう非常識で不衛生なのでしょう。

中華の陳建一氏なども同様に取り皿を使わずにお玉で味見をしていました。
よく平気でテレビに流せると思います。
料理人というのはそれほど非常識な人間が多い。

料理人の言い訳として、「お玉に唇は触れていない、吸っているから唇は触れていない」といいいます。
ほんとでしょうか？
どうみても唇が触れているようにしか見えない。

私は家で自分の家族のために作る料理ですら味見のときは取り皿を使います。
家族だけが食べる料理であっても最低限の衛生とマナーと常識は守りたいです。
ましてや客商売である飲食店が赤の他人に出す料理に自分の唾液をほんの少しでも入れてしまうことに気を付けないのは非常識です。

料理人はなんで取り皿で味見をする人が少ないのでしょう。
オープンキッチン、カウンター形式のお店では絶対にしないでしょ？
割烹とか目の前で作るとこで取り皿を使わずに味見をしていたら二度とそのお店にはいかないと思います。

私は特別に神経質ではありません。
人間が握ったお寿司を食べられないとかいうようなお子様でもありません。
しかし味見の時に取り皿を使わず、味見に使用したお玉などを洗わずにそのまま使用し続けることには耐えられない。
  

火加減が難しいとかありません。
基本的には強火でOK。
どんな料理にも言えます。

玉子焼きですら和食では強火でやります。

加減は火から離すことで行います。

煮物も基本的に強火です。
弱火とろとろはあまりありません。

出汁をとるのも強火です。
強火でなんでもやるのがプロの仕事です。

炭焼きも強火の遠火です。
弱火で火に近づけてはいけません。
炭火焼きの良さがでませんので。

焼き物、煮物、全て強火。
てんぷらは油の温度を見ながら火加減で調整します。

中華料理も基本は超強火です。
中華料理は火の料理と呼ばれる位超強火です。
だから家庭では真似できません。
日本の厨房機器でも中国の厨房で使っているものほどの強火にはなりません。

料理はやっぱり火が命だと思います。
強火でさっと調理するという素朴さが非常に難しいです。