レシピ｜自己流で調理を極める

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中華料理人の醍醐味は鍋を振ること。

そこでなんで鍋を中華五徳の上で滑らすように振る必要があるのか本当の理由をお教えします。

●食材を混ぜるため
これは洋食も同じで中華だけではありません。

●火から離して食材の温度を調節するため
これも中華だけの特徴ではなく全ての料理にいえることです。

本当の理由は食材の水分を発散させるためです

中華五徳の上で鍋を滑らすように振るのが中華の特徴。

五徳の手前側に鍋を乗せると鍋の奥（向こう側）にだけ火が当たります。
鍋の向こう側だけに火があたり鍋肌が熱せられています。
熱せられた鍋肌に向かって食材をぶつけるように鍋を振ります。
すると少しずつ食材が熱せられた方の鍋肌にぶつかり余計な水分が発散されていきます。

鍋全体を熱していればいいとおもうかも知れませんがそんなのは素人料理になってしまいます。
あくまでも鍋の向こう側を熱してそこに必要な分の食材を少しずつぶつけることで全体を熱するよりもうまく水分を発散させることができます。
この水分の発散の加減こそがプロの腕前を発揮するものです。

以外と知られていない中華鍋を振る理由でした。
これを考えて中華料理を作って見てください。
食材の水分発散の加減をいかに素早くやるかで味や食感が変わってきます。
といっても家庭に中華五徳はないし火力も低いしでむりかもしれませんが。
知識として知っておくと洋食でも和食でも色んな料理に応用できると思います。

こういうことってレシピ本にも書かれていません。