レシピ｜自己流で調理を極める

家庭料理とかならレシピ通りに分量を測っていけば違う味になるということはほぼありません。
しかし大型店などで本格的に一から仕込みをする場合は違ってきます。
スープが特に安定しない。
中華料理などでは鶏や豚からスープをとるのですがこれが安定しないのです。

分量や煮詰めていく時間などはほぼ同じなのに。
理由は鶏や豚が生き物であって毎日同じところから仕入れていても違ってくるからです。

いかに同じ濃度でスープを取れるのかがプロの仕事になってきます。
でもたいていのところではそこまで気にしていないように思います。
お客さんが微妙な味の変化に気づかないからです。

しかし料理人としては気になる。
生の鶏や豚肉を見て今日はどの程度煮詰めてスープをとるかといった判断ができるのは凄腕の料理人です。
普通は原材料の状態をみて判断するなんてことはできません。

拘りのラーメン屋なんかではたまにいいスープがとれなかったので本日は休業なんて看板がでていたりします。
しかし本当に分かっているのかどうか疑問です。

そもそもいいスープをとれなかった時点でプロではありません。
高級中華料理店のほうがよほどスープにこだわっているはずですが本日はいいスープがとれなかったので休業なんて聞いたことがありません。

ラーメン屋ではいかにもこだわっていると宣伝しているつもりかもしれませんがプロの料理人からしたら信じられない。自分の腕がないことを宣伝しているのですから。