レシピ｜自己流で調理を極める

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料理人というのは元来料理を造る裏方家業です。
しかし近年ではマスコミがもてはやすのでTV出演して名を覚えて儲けようとする料理人があとを断ちません。
もともと目立ちたがりだったのか分かりませんがお金が好きなのは間違いないでしょう。

川越シェフなどはイタリアンだそうですが彼がテレビで実演する料理はどうみても大学生が家の冷蔵庫にあるものを適当に使って作ったもの程度にしかみえません。

主婦のほうがよほど腕は上なのではないでしょうか。
そんな彼もテレビ出演で資本金を獲得し今では立派なイタリアンレストランのオーナーシェフです。
誰か腕のいい料理人を雇用しているのだと推測します。
彼の腕前でコース料理のメニュー考案は難しいと思うからです。
川越シェフはどこで修行を積んだのでしょう。
一説にはカラオケ店で料理を作っていたなんてのもあります。

まあ料理は修行ばかりが全てとは思いません。
センスがあれば十分です。
でも彼がテレビで実演する料理はどうみても貧乏学生が家で適当につくるものにしか見えない。

川越シェフだけでなく、今までに様々な料理人がテレビに出演し有名になっていきました。
やはり私には宣伝にしかみえません。

料理人が芸能人化したあらその店では一体誰が料理をつくっているのでしょう。
ししてそんな店はたいてい有名人御用達の店になっています。
一般人との接待の差別化も行われます。
贔屓をするのどうも居心地が悪い店になります。

やっぱテレビにでると目先お金が入るんでしょうね。
妬みではありません。
公共の電波がただの個人店の宣伝に使われている現状はいかがなものでしょうか。
グルメ番組にでる名店とかもなんかおかしいと思う今日このごろです。  

日本は魚の扱いが世界一上手いというか他の追随を許していません。
なので市場に行っても当然いいものが手に入るしスーパーとかでもいい魚を購入することができます。

今回は自分で釣ってきた魚をどうするかです。

小さい魚、アジとか秋刀魚とかは海水で作った氷と海水の中に生きたまま入れます。
魚は死にます。

魚はできるだけ暴れる前に締めたほうがいいです。
暴れると身が焼けておいしい魚になりません。

大型魚などは釣ったその場で締めます。
血抜きともいいます。
血抜きの仕方は頭の上のほうを包丁を入れて動脈を絶つ、尻尾のほうも同様にします。
詳しい血抜きのやり方は検索したらできますのでそれらを参考にしてください。

上記の氷締めか血抜きの２つの方法があります。

生きたまま家に持ち帰るのはおすすめできません。
狭いクーラーボックスの中で暴れて身が焼けます。

魚が暴れると身がおいしくなくなるので実は釣った魚は美味しく無いと言われています。
釣りは魚に負担をかけるからです。
結構、多くのサイトでは網で捕った魚は暴れるから美味しく無いと正反対のことを書いています。
網で捕った魚がおいしくないなら日本中の魚はおいしくありません。

釣った魚を高級なところでは使いません。
美味しくないからです。

マグロなんかは一本釣りのほうが高級だったりしますがマグロやカツオは例外だと思います。
普通は定置網漁で捕れた魚が流通しています。
定置網漁で捕れた魚は氷締されます。
漁獲量が多いのでいちいち血抜き作業ができないからです。

氷締のときはそのまま魚を氷水にいれて締めるので関係ないですが血抜きのとき内蔵はどうしたらいいのか。

内蔵を取った方がいいという意見とそうでない意見があります。
おそらく魚の種類によっって違うのだと思います。

内蔵を取らない理由は内蔵から身に旨味成分が移るからです。
でも内蔵はすぐに腐り始めるのでせいぜい１日そのままにしておきます。

内蔵を血抜きしたときに取り除くかそのまま残しておくかは難しいところです。