レシピ｜自己流で調理を極める

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何年も中華鍋使ってるんですけど未だにプロの人のようにいきません。
一応、それなりに空中で返してとかはできます。
本物の人はなんか違います。
自分の返しは結構大掛かりに見えるけどプロはさりげない。

ネットではレシピとかはいくらでもでてくるけどこの中華鍋の振り方のコツだけはない。

チャーハン作るときは鍋の返しは必須。
チャーハンで鍋をふる理由は２つ。
一つはとにかく混ぜる。
もうひとつは温度を下げ焦げ付きを無くす。

鍋振りのうまい下手が一番見てて分かるのがチャーハン。
本当にうまい人のは見ていて食欲がわきます。
うまい人の鍋振りの特徴は鍋だけが動いて食材は空中で停泊しているような感じに見えます。

うまく表現できないんですが自分のような素人の場合は食材をまず鍋の端にぶつけて返す。

うまい人は食材をぶつけるのではなく食材は空中に自然に停泊して鍋だけが動いてる。

あれってどうやっているのでしょうね。



この動画のチャーハン作ってるのを観ると分かってもらえると思います。
米粒がまるで砂のようです。
波打ってる。
もちろんコメ自体も家庭のコメと違ってサラサラしているとは思うのですがこんなふうにできません。

チャーハンのコメは冷凍しておいたほうがいいといわれます。
本当に一番いいのは炊くときにサラダ油を入れるとコメがねっとりしません。
いれる分量はコメ五キロに対してサラダ油をワンカップです。
あとチャーハン用のコメを炊くときは普段よりも水は少なめで。

でもチャーハンって急に作りたくなって作るものだからあらかじめチャーハン用のコメは炊きません普段は。

誰か中華鍋を動画の人のようにふるコツを教えて下さい。

追記
YouTubeに上海出身で香港のレストランで料理長をしている達人の動画を発見しました。
記事をアップしました⇛　中華鍋振りの達人Sze Man Sui
参考にしてください。かなり参考になります。
  

魚って出荷するときシメてからなのかどうか。
魚は血抜きしないと臭くて食べられたものではありません。

小売店で並んでいる魚は血抜きを終えたものです。
疑問なのがどの時点で血抜きが行われているのか。

秋刀魚のように大量に網上されるものは生きたまま港から出荷されるのでしょうか。
秋刀魚漁は大量なのでいちいち一匹ずつシメるなんてことはないと思います。

なんでこんなことが気になるかというと、魚はどのタイミングでシメるのが一番おいしいのか知りたいからです。
日本人は魚を食べる文化ですがほとんどの人は小売店に並んでいるのを購入しているので魚が一番おいしいタイミングとか知らないのではないでしょうか。
私も知りません。
魚も肉と同じで熟成させたほうがおいしい。しかしこれはあくまでも血抜き後の話です。
魚は捕ってすぐに血抜きをしたほうがいいのか、それとも血抜きしないまま数日経ったほうがいいのか知りたい。

自分で魚釣りをするわけではないですがこれがわかると魚の目利きが上達するのではと思っています。
秋刀魚漁をみていると漁師が血抜きしているとは思えないんですよね大漁すぎて。
マグロとかだったら捕ってすぐにシメて血抜きしていますよね。
海老なんかは血がないので活きたままが一番新鮮でおいしい。
しかし魚は多少熟成させたほうがおいしい。
だから活き造りなんか身が固くて本当は一番おしい状態ではない。