レシピ｜自己流で調理を極める

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お正月料理は昔は女性がお正月に休むためにあったそうです。
31日に作っておいて1月3日までは台所に立たなくてもいいように保存の効くものになっています。
甘辛く煮てあるので3日間は腐りません。夏ならいくら甘辛く煮てあっても冷蔵庫に入れないと腐りますが。

おせちは詰めてお重に入れておきます。
ひところ汚せち騒動なるものがありましたがあれは本当のおせち料理を知らない人がやったからああなりました。
スカスカなおせちなんて考えられません。

昔は家で作らずに料理屋さんなどに注文した場合は今と違っていました。
今は通販時代なので日本全国どこからでも2重、3重のおせちが届きます。
そしてそれきりです。
ひとり暮らしなら通販で買う程度の量でもなんとか3が日まで持つかもしれませんが大人数の家族では正月を越せないでしょう。

一日におせちを食べて終わりか全然足りない量です。
昔は通販なんてありません。
近所の料理屋さんに注文を出しておく。
31日に3重のおせちが届けられます。
それは1日でおそらくほとんどなくなります。
スカスカになったおせちのお重を玄関先に置いておきます。
すると2日と3日の日に料理屋さんの小僧さんがスカスカになったお重にまたびっしりと詰めてくれています。
これが本当のおせちです。

今ではこんな料亭もないと思います。
昔のお金持ちは相当な贅沢な気分で骨休めのお正月を越していたんでしょうね。
今こんなことできるお金持ちはいると思いますがそうそういないと思います。  

日本人にとっていい肉とは柔らかくさしの入った霜降りのことです。
しかしアメリカやヨーロッパでは違います。
向こうでは赤肉のほうが人気があります。
日本でも今後は霜降り牛よりもドライエイジングで熟成させた赤身のほうが人気がでるとおもいます。
こっちのほうが断然おいしいから。デニーズだったと思いますが全店でステーキはドライエイジングさせた肉にすると発表がありました。もっと普及していくと思います。
ちなみにスーパーでは熟成させた肉は販売できませんので自宅でやるか外食するしかありません。
ただの赤肉ではなく熟成させたものです。４０日間熟成させるのが高級品の条件。

これをエイジドビーフといい価格も１．５倍はします。
肉の熟成は非常に難しいとされてきましたが簡単に自宅でできるそうです。
私もまだやっていないのですが近いうちに試します。

自宅でドライエイジング
上記リンク先の記事に方法がありますが簡単に書きますと。

ステーキ肉をスーパーとかで購入。（ステーキ肉とはサーロインが一般的です。）
ナンプラーを大匙１。（ナンプラーとはタイの調味料で醗酵成分があります。）
ジップロック。
ガーゼ。
凧糸。
塩コショウ。

まず最初に肉を冷蔵庫で熟成させるので肉に雑菌がつかないようにしてください。
手をよく洗って肉も水洗い。
キッチンペーパーで水分を拭き取ったらジップロックに肉を入れてナンプラー大匙１も投入。
よーく空気を抜いて冷蔵庫で３日間保存。

３日後にジップロックから取り出してガーゼで巻いて凧糸でつるして３日間冷蔵庫で保存でできあがり。
非常に簡単です。
この凧糸でむすんでつるすというのはどうも面倒です。
要は肉全体に空気を触れさせるためにつるすのですが水切りのあるキッチンバットとかで代用したほうが楽だと思います。


これなら凧糸で結ばなくても肉をガーゼに巻いて水切りのあるキッチンバットとかに乗せるだけです。

まだ私も実践していないのでなんともいえませんがこれからは自宅でドライエイジングしておいしくなった肉が人気になっていきそうです。
霜降り牛は高いので安い肉を自分で熟成させた方が断然経済的です。

熟成牛は食中毒などにも十分注意して自己責任でやってください。