2013年12月01日
肉の熟成方法 ドライエイジング
日本人にとっていい肉とは柔らかくさしの入った霜降りのことです。
しかしアメリカやヨーロッパでは違います。
向こうでは赤肉のほうが人気があります。
日本でも今後は霜降り牛よりもドライエイジングで熟成させた赤身のほうが人気がでるとおもいます。
こっちのほうが断然おいしいから。デニーズだったと思いますが全店でステーキはドライエイジングさせた肉にすると発表がありました。もっと普及していくと思います。
ちなみにスーパーでは熟成させた肉は販売できませんので自宅でやるか外食するしかありません。
ただの赤肉ではなく熟成させたものです。４０日間熟成させるのが高級品の条件。
これをエイジドビーフといい価格も１．５倍はします。
肉の熟成は非常に難しいとされてきましたが簡単に自宅でできるそうです。
私もまだやっていないのですが近いうちに試します。
自宅でドライエイジング
上記リンク先の記事に方法がありますが簡単に書きますと。
ステーキ肉をスーパーとかで購入。（ステーキ肉とはサーロインが一般的です。）
ナンプラーを大匙１。（ナンプラーとはタイの調味料で醗酵成分があります。）
ジップロック。
ガーゼ。
凧糸。
塩コショウ。
まず最初に肉を冷蔵庫で熟成させるので肉に雑菌がつかないようにしてください。
手をよく洗って肉も水洗い。
キッチンペーパーで水分を拭き取ったらジップロックに肉を入れてナンプラー大匙１も投入。
よーく空気を抜いて冷蔵庫で３日間保存。
３日後にジップロックから取り出してガーゼで巻いて凧糸でつるして３日間冷蔵庫で保存でできあがり。
非常に簡単です。
この凧糸でむすんでつるすというのはどうも面倒です。
要は肉全体に空気を触れさせるためにつるすのですが水切りのあるキッチンバットとかで代用したほうが楽だと思います。
これなら凧糸で結ばなくても肉をガーゼに巻いて水切りのあるキッチンバットとかに乗せるだけです。
まだ私も実践していないのでなんともいえませんがこれからは自宅でドライエイジングしておいしくなった肉が人気になっていきそうです。
霜降り牛は高いので安い肉を自分で熟成させた方が断然経済的です。
熟成牛は食中毒などにも十分注意して自己責任でやってください。