レシピ｜自己流で調理を極める

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プロの料理はたしかにおいしいけどやっぱり家庭料理が一番おいしい。
毎日家族の健康を考えて作る料理にまさるものはなし。
調理機材もないし火力も弱いけどそれでも家で作る料理は力がはいる。
プロの現場は確かな腕で毎日営業しているけどやっぱりどこか雑なところもあります。
作りおきしてある材料も多い。
衛生的に問題がありそうな感じがすることもしばしば。

どんなに清潔に保っていても夜中は厨房にゴキブリがでます。
家庭でもおちろんゴキブリはでますがプロの現場ほどではない。
厨房機材の床下なんて毎日掃除するわけでもない。
厨房機器は相当な熱量をもっているのでその中には小さなゴキブリが大量に生息していたりします。
営業時間中はゴキブリはでてきませんが閉店後店内に誰もいなくなったのを見計らってでてきます。
なので朝に厨房にいくとたくさん目撃することになる。

衛生的なお店でも実際はこんなものんです。

家族のためを思って作る料理とプロがお金をもらって作る料理。
軍配は家族のために作る料理に上がります。

たまには奮発して高級なお店で食べるのはいいですが毎日そんな食生活を送っているといつか健康を害すると思います。
無添加素材しか使わないお店なんていまどきほぼないのではないでしょうか。
よほどの高額店でもなにかしらには使われていると思います。

  

家庭とプロでは調理器具の火力が違いすぎるので家庭料理の話しではありません。
中華でチャーハンなど鍋料理を作るときプロは非常に短い時間で鍋を振り終えます。
火力が強すぎてちょっとでも長い時間炒めるとあっというまに鍋に食材や調味料がこびりつき料理の味が悪くなるからです。

まあ少しやっていればどの程度の時間炒めればいいのかは分かってきます。
家庭の火力に慣れているひとが初めてプロの火力でやるとあっという間にこげます。
家庭でチャーハンをつくるとき中華鍋が十分に油慣らしされていれば長い時間火にかけていてもこびりつきや焦げ付きはあまり起こりません。
もともと火力が弱いのでそれなりの時間鍋を振っていないといけません。

中華料理は火の料理といわれるだけあって日本でプロが業務用に使っている器具でも本場中国の火力に到底およんでいません。
それほど中国の料理人は強い火力で調理をあっというまに行います。
はっきりいって初めて業務用の器具で鍋を振ると手にやけどを負います。
火が手元まで来てしまうからです。
これも慣れで鍋でうまく自分の手のほうに火がこないように工夫できるようになります。

中華鍋で調理するときは最強の火力で最短時間を心がけたいものです、が家庭では無理です。
  

家庭料理とかならレシピ通りに分量を測っていけば違う味になるということはほぼありません。
しかし大型店などで本格的に一から仕込みをする場合は違ってきます。
スープが特に安定しない。
中華料理などでは鶏や豚からスープをとるのですがこれが安定しないのです。

分量や煮詰めていく時間などはほぼ同じなのに。
理由は鶏や豚が生き物であって毎日同じところから仕入れていても違ってくるからです。

いかに同じ濃度でスープを取れるのかがプロの仕事になってきます。
でもたいていのところではそこまで気にしていないように思います。
お客さんが微妙な味の変化に気づかないからです。

しかし料理人としては気になる。
生の鶏や豚肉を見て今日はどの程度煮詰めてスープをとるかといった判断ができるのは凄腕の料理人です。
普通は原材料の状態をみて判断するなんてことはできません。

拘りのラーメン屋なんかではたまにいいスープがとれなかったので本日は休業なんて看板がでていたりします。
しかし本当に分かっているのかどうか疑問です。

そもそもいいスープをとれなかった時点でプロではありません。
高級中華料理店のほうがよほどスープにこだわっているはずですが本日はいいスープがとれなかったので休業なんて聞いたことがありません。

ラーメン屋ではいかにもこだわっていると宣伝しているつもりかもしれませんがプロの料理人からしたら信じられない。自分の腕がないことを宣伝しているのですから。